26a10.jpgРецепт и правила приготовления пирога с ореховой начинкой – азербайджанской пахлавы.

Пахлава — это пирог с ореховой начинкой, имеющий несколько разновидностей — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и другие.

Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки.

Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления.

Зная правила приготовления пахлавы вы легко можете создать свою, неповторимую, самую вкусную.

Правила приготовления пахлавы:

1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.

2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.

3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.

4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.

Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.

Приготовление начинки.

Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.

Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно.

Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов.

Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку.

Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.

Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг.

Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.

Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей.

Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1-2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).

Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.

Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3-5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.

Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя, но и от выбранной начинки для пахлавы.

Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом.

Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.

Subscribe